อยากทำอาหารญี่ปุ่นเลือกเครื่องปรุงอย่างไรดี

คอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” โดย “ซาระซัง”

สวัสดีค่ะเพื่อนผู้อ่านที่รัก วันก่อนเพื่อนคนไทยฉันบ่นว่าลูกครึ่งไทย-เยอรมันวัยสองขวบของเธอนั้นกินอะไรก็ชอบจิ้มน้ำจิ้มไปหมด เธอบอกว่าคนไทยอดไม่ได้ที่จะกินอะไรก็ต้องมีเครื่องจิ้ม ลูกเห็นเธอทำก็เลยทำตาม คุณพ่อและคุณปู่คุณย่าชาวเยอรมันเห็นแล้วก็ส่ายหัวว่ากินแบบ “คนอเมริกัน” ที่ชอบจิ้มซอสมะเขือเทศ ได้ยินแล้วฉันก็นึกได้ว่าวัฒนธรรมการจิ้มน้ำจิ้มเห็นทีจะไม่ใช่แค่คนไทยกับคนอเมริกันเสียแล้ว จะว่าไปคนเม็กซิกัน คนญี่ปุ่น คนจีน คนเกาหลี และอีกหลาย ๆ ชาติก็มีเหมือนกัน

ถ้าถามว่าคนญี่ปุ่นกินน้ำจิ้มกันตอนไหน เพื่อนผู้อ่านที่รักอาจจะนึกภาพตอนกินซูชิ ซาชิมิ ซึ่งต้องจิ้มโชยุ ฉันชอบจิ้มทีเดียวเคลือบทั่วชิ้นปลาเลยโดนสามีเอ็ดเสมอว่ากินมูมมาม เขาไม่ทำกัน คนญี่ปุ่นเขาจิ้มแค่ปลาย ๆ ชิ้นนิดหน่อยพอให้เค็ม ถ้าขืนจิ้มทีเดียวทั้งชิ้นก็จะไม่รู้รสอันโอชะและสดใหม่ของเนื้อปลา จะไปอร่อยอย่างไร ฉันก็เคยลองจิ้มนิดเดียวเหมือนกัน แต่กินไม่ลงเพราะรสของเนื้อปลา “ดิบ” เต็มคำกลับชวนให้รู้สึกพะอืดพะอมแทน

อีกเวลาที่คนญี่ปุ่นกินน้ำจิ้มคงหนีไม่พ้นตอนกินเกี๊ยวซ่า น้ำจิ้มเกี๊ยวซ่านี้เมื่อก่อนฉันเคยนึกลำบากใจว่าจะหามาจากไหน เพราะเวลาเราซื้อเกี๊ยวซ่าแช่แข็งมาทอดเองเขาไม่ได้ให้น้ำจิ้มมาด้วย น้องสาวฉันบอกว่าเอาโชยุผสมน้ำส้มสายชูก็ได้แล้ว ฉันจึงได้ถึงบางอ้อว่าที่ตามร้านราเม็งซึ่งปกติขายเกี๊ยวซ่ามักมีโชยุกับน้ำส้มสายชูวางไว้นั้น ที่แท้ก็เอาไว้ผสมทำน้ำจิ้มเกี๊ยวซ่านี่เอง ดีนะที่ฉันไม่ได้เอาไปใส่ราเม็งไม่งั้นคนทำราเม็งคงมองหน้าเขียว

ราเม็งญี่ปุ่นเขาไม่ใส่เครื่องปรุงตามใจชอบแบบก๋วยเตี๋ยวบ้านเรา ทำมาอย่างไรก็ต้องกินไปอย่างนั้น ยกเว้นจะใส่พริกป่น หรือกระเทียมสดที่เขาจัดไว้เป็นกลีบ ๆ พร้อมที่คั้นกระเทียมให้เละซึ่งมีในร้านมิโสะราเม็งบางแห่ง ฉันชอบกระเทียมสดมาก ใส่ทีละ 2-3 กลีบอย่างเมามัน เดินออกจากร้านนี่อย่าได้อ้าปากทีเดียวเชียว

นอกจากน้ำจิ้มซูชิหรือซาชิมิ และน้ำจิ้มเกี๊ยวซ่าข้างต้นแล้ว ยังมีน้ำจิ้มอีกชนิดหนึ่งที่อยู่คู่ครัวคนญี่ปุ่นคือ “พน-สุ”(???)ขออนุญาตเล่าไปเรื่อยตามที่น้องคนเดิมที่ทำอาหารเธอถามมานะคะ
1. พนสุคืออะไร? จิ๊กโฉ่วหรือ?
เมื่อก่อนฉันก็เคยคิดคล้าย ๆ กันนี่แหละค่ะ แม้จะเป็นซอสรสเปรี้ยวเหมือนกัน แต่พนสุรสชาติไม่เหมือนจิ๊กโฉ่วเสียทีเดียว และไม่ค่อยเหมาะจะใช้แทนกันด้วย

พนสุมักทำมาจากน้ำส้มสายชูหมัก มิริน คมบุ ปลาคัตสึโอะแห้ง ผสมโชยุและน้ำที่ได้จากพืชตระกูลมะนาว เช่น มะนาวเขียว มะนาวเหลือง ยุซุ สุดาจิ เป็นต้น เดี๋ยวนี้มีพนสุกลิ่นส้มออกมาวางจำหน่ายด้วย อยากทราบเหมือนกันค่ะว่ารสชาติจะเป็นอย่างไร

เดี๋ยวนี้คนไทยรู้จักชาบุชาบุกันมากขึ้น ก็คงได้เคยลิ้มรสพนสุกันมาบ้างแล้ว ตามร้านที่ญี่ปุ่นเขาจะมีพนสุมาให้พร้อมกับไชเท้าสดขูดฝอย หรืออาจเป็นไชเท้าสดขูดฝอยผสมพริกออกสีส้มอ่อน และมีต้นหอมสับมาให้ด้วย หลายสิบปีก่อนตอนที่อาหารญี่ปุ่นยังไม่เป็นที่รู้จักในบ้านเรานั้น พอทัวร์พาไปเที่ยวญี่ปุ่น มีชาบุชาบุอันถือเป็นอาหารเลิศรสจัดไว้ให้ คนไทยกลับกินกันไม่ลงเพราะไม่เข้าใจว่าหมูต้มจืด ๆ ในน้ำซุปจืด ๆ จะไปอร่อยได้อย่างไร แม้เขาจะมีน้ำจิ้มแบบญี่ปุ่นให้แต่ก็ยังรู้สึกว่าไม่อร่อย พากันโอดครวญถามหาพริกน้ำปลากันยกใหญ่ ซึ่งไกด์ทัวร์ก็รู้ใจเตรียมไว้ให้อย่างดิบดี เดี๋ยวนี้คนไทยกินอาหารญี่ปุ่นเป็นกันมากขึ้นก็คงจะกินเหมือนคนญี่ปุ่นอย่างเอร็ดอร่อยได้แล้ว
พนสุนอกจากจะไว้เป็นน้ำจิ้มสำหรับชาบุชาบุแล้ว ก็แน่นอนว่าไว้ใช้จิ้มกับอาหารประเภทหม้อไฟอื่น ๆ ได้อีกหลายประเภทโดยเฉพาะพวกที่เป็นแบบน้ำใส ไว้จิ้มเต้าหู้ร้อน ๆ หรือเกี๊ยวซ่า หรือแช่มาในอาหารกับแกล้ม อย่าง “ทาโกะพนสุ” ????? (ปลาหมึกยักษ์ดิบ) “ชิราโกะพนสุ” ????? (ท่อน้ำเชื้อของปลาค้อด…ใช่ค่ะคุณไม่ได้อ่านผิด) หรือ “อังคิโหมะพนสุ” ?????? (ตับปลา Monkfish) ฟังชื่อแต่ละอย่างแล้วอาจจะไม่อยากชิม แต่อร่อยดีนะคะ ถ้ามีโอกาสลองหารับประทานดู

คนญี่ปุ่นยังกินน้ำจิ้มอื่น ๆ อีกหลายอย่าง เช่น น้ำจิ้มเทมปุระ น้ำจิ้มเนื้อย่าง เป็นต้น แต่ปลีกย่อยเกินไป ขอข้ามไปเลยนะคะ

2. พริกยุสุ (????) คืออะไร? กินกับอะไรอร่อย?

ฉันรู้จักพริกยุสุหรือ “ยุ-สุ-โขะ-โช” ก็ตอนสั่งเกี๊ยวซ่าแล้วมันมาในจานคู่กับน้ำจิ้มด้วย ปกติไม่เคยเห็นร้านไหนเขาให้มาแบบนี้ ฉันก็งง ๆ ว่ามันคืออะไร พนักงานบอกว่า “ลองทานคู่กับพริกยุสุดูครับ ใส่แค่ปลายไม้จิ้มฟันก็พอ อร่อยนะ” ฉันลองทีเดียวละติดใจจนบัดนี้ พริกยุสุมีรสชาติเค็มปี๋ แต่มีความเผ็ดร้อนและหอมกลิ่นยุสุ (พืชตระกูลมะนาว) เป็นรสชาติแปลกใหม่ที่บอกไม่ถูก

วันหนึ่งถามคุณแม่เพื่อนชาวญี่ปุ่นที่ทำอาหารเก่งว่าจะหาซื้อพริกยุสุได้ที่ไหน แล้วก็ต้องประหลาดใจที่ทราบว่าทั้งคุณแม่เพื่อนและเพื่อนของคุณแม่ต่างก็ไม่รู้จัก แต่ทั้งสองก็พาฉันไปเดินดูในซูเปอร์จนกระทั่งหาเจอ เพื่อนคุณแม่บอก “หน้าตาอย่างนี้เองหรือ ฉันยังไม่รู้จักเลย ไม่รู้ว่าเอาไว้ทำอะไร” คุณแม่เพื่อนบอกว่าสงสัยว่าคงเป็นของที่ผลิตและบริโภคกันเฉพาะในบางท้องถิ่นกระมังจึงไม่เป็นที่รู้จัก
จริงดังคาด พริกชนิดนี้ผลิตในภูมิภาคคิวชูและว่ากันว่าเป็นสิ่งที่ต้องอยู่คู่ครัวของชาวคิวชูเลยทีเดียว แม้ชื่อพริกชนิดนี้จะมีคำว่า “โขะ-โช”(??)ซึ่งโดยทั่วไปแปลว่า “พริกไทย” แต่ชาวคิวชูใช้ในความหมายว่า “พริก” มากันแต่โบราณจึงมีชื่อเรียกอย่างนี้ โดยมากมักใช้พริกเขียวเอามาบดกับเปลือกยุสุและเกลือ บางคราวก็อาจจะใช้พริกแดง ส่วนตัวแล้วฉันชอบแบบพริกแดงเพราะรู้สึกว่าหอมกว่า แต่หายากกว่าและดูเหมือนราคาจะแพงกว่าถ้าจำไม่ผิด

เดี๋ยวนี้พริกยุสุเป็นที่รู้จักกันแพร่หลายมากขึ้น และเริ่มมีบริษัทใหญ่หันมาผลิตด้วย ถ้าจะซื้อฉันขอแนะนำให้เลือกแบบบรรจุขวดแก้วนะคะ ราคาอาจจะสูงหน่อยแต่ดีกว่าแบบหลอดมากนัก แบบหลอดมันจะเป็นเนื้อเหลวเนียนเป็นเนื้อเดียว ส่วนที่เป็นขวดจะยังมีสัมผัสหยาบ ๆ ของพริกและเปลือกยุสุอยู่ ให้สัมผัสที่ดีกว่ากันมากยามเคี้ยวและรสดีกว่าด้วย

พริกยุสุใช้ได้กับอาหารหลายประเภท เช่น จิ้มอาหารหม้อไฟ อาหารต้ม โอเด็ง ไก่ย่างเสียบไม้ เนื้อย่าง ซาชิมิ เกี๊ยวซ่า หรือกระทั่งใส่ในอุด้งหรือซุปมิโสะ เดี๋ยวนี้ตามร้านสปาเก็ตตี้ญี่ปุ่นมักมีสปาเก็ตตี้รสพริกยุสุด้วย คาดว่าน่าจะเอาพริกยุสุนี้เองมาเป็นส่วนหนึ่งของเครื่องปรุง

3. “ดาชิ”(??)คือน้ำซุปหรือ? เห็นมีหลายแบบ แต่ละแบบใช้อย่างไรบ้าง? คนไทยใช้แค่กระดูกหมูหรือไก่เป็นหลัก
จริงด้วย จะว่าไปฉันก็ไม่เคยเห็นคนญี่ปุ่นทำน้ำซุปกระดูกหมูหรือกระดูกไก่เลย นอกจากเคี่ยวเป็นน้ำซุปข้นสำหรับทำราเม็ง นอกนั้นอย่างมากก็ใช้ผงไก่ใส่ในอาหารจีนเพื่อเพิ่มรสชาติบ้างเท่านั้นเอง อาจเพราะคนญี่ปุ่นไม่ได้ซดแกงจืดสไตล์เดียวกับบ้านเรา แต่น้ำแกงของเขาส่วนใหญ่ดูเหมือนจะได้มาจากปลาหรือสาหร่ายเป็นหลักเสียมากกว่า

“ดาชิ” คือน้ำซุปสต็อกแบบญี่ปุ่น บางคนคิดว่าเป็นน้ำซุปสต็อกปลาอย่างเดียว แต่จริง ๆ แล้วมีหลายอย่าง เช่น คมบุดาชิ (ดาชิที่ทำจากสาหร่ายคมบุซึ่งให้รสอุมาหมิ อย่างที่เคยนำเสนอไปในตอนแรก) คัตสึโอะดาชิ (ดาชิที่ทำจากปลาคัตสึโอะแห้งขูดฝอย) อิริโกะดาชิ (ดาชิที่ทำจากปลาอิวาชิต้มแล้วตากแห้ง) รวมทั้งชีตาเกะดาชิ (ดาชิที่ทำจากเห็ดหอมแห้ง) ทั้งหมดนี้สามารถต้มเองได้ไม่ยาก แต่ถ้าต้องการความง่ายและสะดวกก็มีแบบเป็นผงขายเป็นซอง ๆ ตามซูเปอร์มาร์เก็ต ซึ่งพวกนี้เขาก็ผสมอย่างอื่นมาด้วย ไม่ได้เป็นสกัดมาจากดาชิเพียว ๆ อย่างเวลาเราต้มเอง

ปกติฉันใช้แต่คัตสึโอะดาชิเป็นหลัก เอาไว้ใส่ในซุปมิโสะ อาหารต้มบางอย่าง หรืออาหารหม้อไฟ ถ้าเป็นโอเด็งต้องใช้ทั้งคัตสึโอะดาชิกับคมบุดาชิคู่กัน ส่วนดาชิอย่างอื่นฉันไม่เคยลองใช้เลย แต่ถามคุณแม่เพื่อนได้ความมาว่าอิริโกะดาชิเอาไปทำซุปมิโสะอร่อย

ขอบคุณข่าวที่มีประโยชน์ และติดตามข่าวฉบับเต็มได้ที่ ผู้จัดการออนไลน์